舌尖上的大宋
第608章:色即是空 (1 / 4)
古法的烟熏,就是真的烟熏让鸡肉成熟,这是和后世的烟熏法有极大的不同。
几乎每个地方都有烟熏法制作的地方小吃,类似熏鸡熏肉的,但是后世的烟熏鸡烟熏猪肉牛肉,都是用焖煮法先把肉煮熟晾干在用烟熏法上色入味而已。
古法的制作看上去原始,但是其实做出来的菜品更加精致。
杨怀仁和老和尚都稍待了片刻,觉得鸡肉腌制的差不多的时候,便开始上火小火先进行烤制。
此烧烤和彼烧烤还有所不同,最常见的烧烤,是把要烤制的食材放在火的外焰上方,用火焰最高的温度去加热。
而制作烟熏鸡肉,却是用一种只要热不见火的方式。方法也很简单,把整块肉用竹签串起来,放在下风口的位置,利用热量让鸡肉缓缓成熟,却不让火焰炙烤到鸡肉。
由于这样的热量相对要少一些,所以用的时间也相对多一些。
正是因为如此特殊的方法,让鸡肉中的水分缓慢的蒸发出去,破损的鸡肉纤维开始收缩,即便肉眼无法看到,却正好留出了足够的缝隙来。
鸡肉中的水分蒸发去一半,鸡肉就已经七成熟了。
这时杨怀仁取来一口铁锅,先放在火上烧干,然后在锅里先撒入木屑末,接着在木屑末上边撒了各种研磨好的香料粉末,最后是一层糖霜。
木屑末是现成的,庄子里的盖房子修整木材,有的是多余的刨花和锯末,以前都是庄户们扫回家里填炉子里烧。
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