舌尖上的大宋
第1305章:扬州盐水鹅(下) (1 / 4)
把炒好的混合盐放凉之后,均匀涂抹在白条鹅的表面和内腔之中,然后把白条鹅放入大缸中腌制入味。
白条鹅被腌制的时候是干的,但腌制两个时辰之后,盐分吃入了鹅肉之中,而鹅肉中原有的水分却渐渐渗出,留在饿体腔中的形成了卤水。
这时要进行一个抠卤的步骤,把白条鹅取出来,头向上屁股向下,抠开鹅屁股,让卤水自然流出来。
之所以进行抠卤,是因为最先从鹅肉中析出来的卤水里边还有一些杂质和血水,会影响成菜的味道。
而抠卤的操作,也不知只进行一次,第一次抠卤之后把白条鹅重新放入干燥的大缸中再次腌制一个时辰,之后再进行第二次抠卤。
一般第二次抠卤后,鹅肉再析出来的水分就显得不那么脏了,这时再进行复卤,也就是再用卤水腌制一次。
复卤的卤水也是特别制作的,这个过程也是给白条鹅增加香料味道的过程。
复卤的卤水就很讲究了,各家有各家的秘方,不过传统的方法,是用饱和盐水,加入葱、姜、八角等香料熬煮而成。
一般情况下,新熬制的卤水味道不够浓郁,而重复使用的陈年老卤水反而味道浓郁,卤制鹅肉的效果也更佳。
原因是陈年老卤水在不断的腌鹅的时候,融入了鹅肉中的水溶性蛋白质、各种氨基酸、肌肽和嘌呤碱等富含了鹅肉鲜美味道的物质,所以用老卤水腌制的鹅肉更加鲜美,味道也富有层次感。
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