但实际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质却非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。

        新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。

        接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须掌握的很好。

        不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而导致鱼炸不透，保持八成熟的油温正好。

        当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。

        如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，需要进行改刀，让热油能接触到鱼骨才行。

        凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感的时候，便可以捞出来了。

        这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。

        一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。

        多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。

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