舌尖上的大宋
第1659章:油爆双脆(下) (1 / 4)
油爆双脆最后的步骤便是爆炒了。
后世做这道菜,可以选取的油有很多种,杨怀仁仔细想了想,根据这道菜的历史来说,应该不是植物性的油脂。
所以从这一点看,用花生油、豆油或者菜油,大概都是不对的,那么只能用动物油,大概率最合适的油是猪油。
在配料的选择上,很多厨师会根据习惯选用葱姜蒜等,但杨怀仁仔细考虑之后,觉得葱姜蒜的确有去腥的作用。
但与此同时,葱姜蒜的味道也比较明显,会抢味,如果使用这些味料来炝锅的话,会不会把猪肚和鸡胗混合的那种特殊的美味掩盖掉呢?
还有芡汁的问题,杨怀仁想来想去,总觉得芡汁在这道菜里的作用,似乎和这道菜各个步骤都不太符合。
后世是不是因为后世在处理猪肚的时候习惯了勾芡,所以才把勾芡的技法带入到了这道油爆双脆之中?
见杨怀仁皱着眉头苦思冥想,一旁的羊父问道,“王爷可是哪一步还没有想通?”
杨怀仁点点头,他忽然想起刚才羊父说过,当年他师父北厨神尝试这道菜的时候,也是曾经试验过很多遍,然后勉强算是找到了这道菜的味道的。
于是他问道,“伯父可否还记得,当年北厨神师父在尝试这道油爆双脆的时候,是用了什么样的技法?他有没有用什么配料?”
羊父深吸一口气,仔细想了一下,然后摇了摇头,“当时师父尝试做油爆双脆的时候,几乎跟闭关一样,一个人躲在厨房里。
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