出国后的转化糖浆放置在一个大盆中冷却待用,接下来开始准备月饼的馅料和饼皮的皮料。
馅料主要就是制作红豆沙或者绿豆沙,再准备一些果干、肉松或者煮熟的咸蛋黄就可以。
制作皮料的时候,先在木盆里加入制作好的转化糖浆和食物油,比例大致是三比一,除此之外,还要加入一小勺碱水好少许食盐,然后搅动支均匀。
然后用网筛,筛入少许吉士粉。吉士粉是后世的一种制作糕点的通用的食品添加剂的叫法,实际上主要成分就是蛋液烘干后研磨成的蛋粉。
搅拌均匀之后,再筛入细面粉,面粉的重量,大约相当于所用的转化糖浆和食用油的重量之和。
搅拌让面粉和糖浆充分混合,然后将混合物揉成油乎乎的面团,此时还不能直接使用,而是要先密封放置在阴凉处一个时辰左右,目的是让面团自然松弛下来。
等面团变得松软并渐渐有了些韧性之后,根据模具的大小所需,用手将面团分成大小一样的小面团。
小面团用手揉成油面饼,把红豆沙或者绿豆沙的馅料,中间包裹上果干或者蛋黄等,揉成球状的馅料团子。
馅料团子大约是油面饼重量的一倍,放入面饼中间,然后把面饼均匀的包裹住馅料,揉成球形的面团。
木质的模具中先抹一层底油,然后撒一些糯米粉,揉成球形的面团也放入糯米粉中滚动,让表面均匀的粘一层糯米粉,然后放入木模中,按压成型。
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