舌尖上的大宋
第1303章:大煮干丝 (2 / 4)
一番吹捧的话被童贯说尽了,连赵献球都没什么话可接,只好笑着把另一碗大煮干丝送到了杨怀仁面前,“王爷再尝尝这道大煮干丝,扬州百姓公认这道菜是淮扬菜的经典之作。”
赵献球说完,制作了狮子头的那位大厨便退了回去,另一位大厨站上前来给杨怀仁施礼,想来这道大煮干丝应该是出自他的手艺了。
大煮干丝,说起来是从江南家常茶点烫干丝衍生出来的一道名菜。
两道菜的主料,其实都是最简单的豆腐干,但这两道菜看着简单,其实也是非常考验一个厨子的厨艺功力的。
烫干丝的材料相对简单,主要原料是源自泰州的淮扬豆干。
方形的扁豆腐干切成细细的豆腐丝,首先就非常考验一个大厨的刀工,也许切豆腐干听上去比切鲜豆腐要简单很多,但要把豆腐干丝切到好处,也不是一件简单事。
在刀法上,先切豆腐干薄片,用的是一种横切的刀法,在淮扬菜的技法里,这种刀法叫做“飘”。
豆腐干放在砧板上,一只手轻轻压住,另一手持刀从一片横切进去,一张薄如纸片的透明豆腐干片便被切了下来。
听着好像没什么,但使用飘的刀法,是没法用眼睛去判断豆腐薄片的厚度的,但淮扬菜师傅们个个都能把豆腐干切的薄如纸片,而且每一片都一样的厚薄,凭的就是手上的感觉了。
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