然后起锅加清水，大火烧开，加入葱姜的等去腥味料，再把鸡和猪肉皮放进锅中，改文化加热，小火焖一个时辰左右。

        猪肉皮取出后上砧板剁碎成猪皮肉蓉，而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后，剩余的清汤回锅，下猪肉茸，大火烧开，烧至成浓汤为止。

        根据需要的量取适量浓汤，烧开后加入黄酒、酱油、盐和白糖，也可加入少许虾胶或鱼胶等食材继续増味，根据口味加入适量葱姜或胡椒调味，烧制浓稠后过滤料渣。

        把浓汤汁单独倒入大盘或碗中，并不断搅拌，直到汤汁冷却，便凝固起冻，而这便是制作蟹黄汤包所用的皮冻了。

        接下来是和面。

        和面的水需要特别制作，这也是蟹黄汤包的制作中非常关键的一点，做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔透，吹弹可破的效果全靠它。

        清水中按250:1加入盐和碱水，搅动均匀后，便是和面水了，面粉使用的则是高筋小麦粉。

        把和面水一点一点倒入面粉中，不要一次性加入，而是便和面边随手加和面水，保证面团一次性揉成，而不会因为和面水加多了而再此补粉，对后边面皮的韧性有影响。

        和好的面团手感紧致有韧性，这时吧面团用干净的湿布盖好，放到一边饧一会儿备用。

        这时候可以熬蟹油。做馅儿用的螃蟹一般是本地的淡水蟹，比如大闸蟹，把大闸蟹洗净后上锅蒸熟，取出后拆出蟹肉和蟹黄备用。

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