大家都知道熟能生巧，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。

        所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其他替代性的方式。

        并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。

        有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。

        油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平，刀工和火候。

        刀工，说起来也相对简单，无非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。

        但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不是怎么样都行的。

        猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的区别的。

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