常人的认知里，猪肚和鸡胗需要改十字花刀，这种说法不错，但也不算准确。

        因为改刀的目的，是为了让两种食材接触热量的面积相对平均，也更加大一些。

        而爆炒这道菜的时候，食材接触热量的方式，包括油和火的温度这两种方式。

        两种不同的方式同时给食材热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆炒这种迅速加热的方式让食材过度受热而锁住了食材的味道。

        同时，让两种食材几乎同时答道熟和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融合，这便是油爆双脆的秘密所在了。

        这一点说起来，大家应该知道难度是多么大了。

        所以在改刀上，十字花刀并不是最佳方式，而是应该选用正反两面的花刀刀工。

        细节上，也不要采用直刀下刀的方式，而是让刀和食材形成大约四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的片。

        当然，是不能切断的，保持尽量切开却又还连在一起的状态。

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