舌尖上的大宋
第135章:码盘的艺术 (1 / 3)
比起切片刚刚解冻后的金枪鱼肉条,把嫩白滑软的河豚肉用斜切法片成只有一毫米薄的鱼片,就更考验刀工了。
杨怀仁把分割出来的两片河豚肉块先用干燥的布巾吸干表面的水分,然后擦干了砧板,把河豚肉块的一头轻轻放在砧板上,然后微微用力,让整块鱼肉自然的伸展开,缓缓的贴落在砧板上。
左手的手掌和五指自然并拢伸直,轻轻压在鱼肉上,要起到固定鱼肉的作用,还不能用力过度而导致鱼肉变形。
右手中形似柳叶儿的长刀斜放,让刀刃与砧板的角度恰好达到四十五度,然后从刀刃的中间位置下刀,然后用抽刀法让刀刃切入鱼肉。
抽刀时,刀刃缓缓向身体的方向抽回,直到刀尖从河豚鱼肉中抽出来,一片近乎透明,薄如纸片的河豚鱼片便自然的与肉块完全分离了。
但是绝妙的一幕出现了,因为刀刃太锋利了,而操刀的手感又掌握到最好,鱼片和鱼肉分割完后,却不曾与鱼肉分开,又自然贴回到鱼肉上。
如果不把眼睛贴近了仔细观察,仿佛那片鱼片仍旧与鱼肉是一体的,仿佛从来不曾被分开过一般。
同样的动作在不断地重复,刀刃进出鱼肉之间,有一个刀刃反射出的光点在河豚鱼肉上跳跃,灵动的恰似一个精灵欢快地起舞,让人不禁感受到一种摄人心魄的美感。
方才杨怀仁宰杀河豚的时候,围观的人们也许还觉得心情复杂而紧张,既对河豚的美味充满了向往,又对河豚的剧毒心生畏惧。
等到他展现了精湛的刀工之后,人们似乎放下了紧张的情绪,开始享受这这一刻,仿佛眼前的画面不是一个厨子在制作一道鱼脍,而是在挥毫泼墨,锋利的利刃化作了一支上好的湖州兔毫,不断舞动之间,一副如诗的山水秋色逐渐出现在人们眼前。
上百片厚薄均匀的鱼片切割完毕,杨怀仁开始码盘,对于瓷盘的使用,他一向非常讲究,上一次摆放鮓,用的是天青色的汝窑瓷盘,这次码放河豚鱼脍,他选用了磁州窑釉下彩白瓷平盘。
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