先用手捋顺了鱼肉的纹理，然后从鱼尾处横下下刀，刀和鱼肉的平面差不多是30度角斜切进去，刚好切到鱼皮的时候收刀，鱼肉完全分开，而鱼皮却毫无损伤。

        杨怀仁每隔半寸，便下一刀，直到两片鱼肉都片完，他又重新捋顺，刀法的精妙，便在于明明鱼肉已经片成了连接着鱼皮的斜片，但重新捋顺之后，还跟没有下刀时一模一样。

        这还没有完，杨怀仁手中的厨刀斜立了起来，又顺着捋平的方向竖着下刀，这次不是切，而是用刀尖剌，这次走刀的方向和先前正好是直角，间隔只有四分之一寸。

        等全部处理完的时候，杨怀仁提着鱼尾翻过来把两片鱼提起来的时候，鱼肉因重力自然下垂，一条条鱼肉像是花瓣一样绽放开来，姿态煞是好看。

        这时用加了少许盐的葱姜水浇在鱼肉上腌制一会，可以稍微用手揉搓，达到去腥的目的。

        杨怀仁准备了一个大盘子，盘子里舀了两大勺生粉，然后给鱼肉上面扑，鱼肉上带着水，很快便沾满了一层面扑，稍微检查一下，再用手抓生粉在不均匀的地方撒均匀了面扑，他才满意的把鱼片放在了一边备用。

        起灶，锅中下油，当油温九成熟的时候，他手提鱼尾让鱼皮在里，鱼肉在外，然后不断的用炒勺将热油浇在鱼肉上。

        当鱼肉用热油浇炸均匀成金黄色的时候，便可以了。倒出锅中热油，只留一点锅底油，然后进行熬糖。

        按照鱼肉的重量，加入三大勺糖霜，大灶没法改小火，可以把锅放到灶沿上，让一半的锅受热，同样可以达到小火的目的。

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