舌尖上的大宋
第708章:醋溜土豆丝的智慧(下) (3 / 4)
杨怀仁第三次起锅,锅中放少量底油,也不加花椒和辣椒,像是第一份原味的醋溜土豆丝的时候那种什么都不添加的做法。
不过油只有五成熟的时候,他便加了少许葱花和姜末给底油提味,当油七成熟的时候,他便加了土豆丝进去。
这一份土豆丝他选择了相对粗一些的那种,这一份与其说是土豆丝,不如用土豆条来描述才更准确了些。
也许是因为油温没有前两次那么高的缘故,也或许是这一份土豆条相对粗了一些,当土豆条倒进锅中的时候,遇热之后的反应没有前两次那么激烈。
而杨怀仁也没有像前两次一样去秀他的颠勺技艺,而是轻轻晃动着铁锅,让土豆条在锅中均匀的受热。
粗土豆条在锅中逆时针般盘旋着,翻滚着,当眼色从浅变深的时候,杨怀仁才开始加醋,加的醋的分量,跟前两盘土豆丝的分量也有明显的不同,似乎比第一次的一半还要少一些。
而接下来他所加的糖霜的分量,反而比前两次都多,因为醋加的少,锅中显得有点干,杨怀仁这时往锅中加了一勺用鸡汤熬制而成的高汤。
加了高汤之后,才又加了些葱条,让土豆条和葱条同时在高汤中熬制,最后则是勾了芡粉进去,让这道菜的汤汁变得更加浓稠。
出锅之前少许盐,搅动几下就可以出锅了。
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