盐水鹅，扬州当地人俗称“老鹅”，大街小巷里都有卖老鹅的小店或小摊子。听名字，盐水鹅似乎非常普通，但实际这道菜的制作是非常繁琐和讲究的。

        关于这道菜的历史记载，可以追溯到隋唐时期，可见当时的百姓为了把鹅肉做的更加美味，也是动了一番脑筋。

        要论最有名气，扬州名菜盐水鹅也是当之无愧的第一，古人对扬州的印象里有句俗话，叫“瘦西湖，盐水鹅，”甚至说来了扬州，没去过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那么你都不算是来过扬州。

        选材上，盐水鹅需要选用成年的体型肥大的大鹅，以五斤重的大肥鹅为最佳，这样的肥鹅肉多，而又不会太老。

        大肥鹅屠宰之后，先要进行放血和去毛的处理，然后去掉翅尖和鹅掌，从右翅窝开口去除内脏掏净鹅膛，清洗后放入冷水中浸泡大约半个时辰左右。

        这时候残余的鹅血和一些杂质会漂出来，再一次清洗，把所有杂质洗净之后，挂起来沥水晾干约一个时辰，一只白条鹅就算制作完成了。

        第二步是腌制，腌制老鹅的盐使用当地海边生产的海盐，也许是因为扬州离的产盐地不远，扬州又是南盐北运的起点和集散中心，所以当地的盐价格较低，相比北方并不是稀缺之物。

        腌制老鹅的盐，也不是直接使用，而是要经过预处理的。

        海盐略带苦涩，会影响腌制的效果，所以要先炒制一下，取出苦涩和腥味，同时，也可以按照五十比一的比例在海盐中掺入八角粉，炒到混合盐有了浓厚的八角香气又非常干燥的时候，腌制老鸭的混合盐就算制作完成了。

        【本章阅读完毕，更多请搜索笔趣阁;https://m.shoubanjiang.com 阅读更多精彩小说】