舌尖上的大宋
第1305章:扬州盐水鹅(下) (2 / 4)
把白条鹅放入老卤水中,整个覆盖了鹅身,腌制两个时辰,取出后用烧热的卤水浇烫鹅身,使鹅肉和鹅皮绷紧,鹅身丰满有光泽为止。
之后把浇烫之后的白条鹅挂起来再次沥水晾干。
晾干之后的白条鹅,再次用葱、姜、八角和大料等香料填充内腔,开口处封紧,然后开始挂烤。
挂烤其实并不是烤鹅,而是先把以芦柴和松枝为主要燃料的在挂炉中点燃,等燃料燃的差不多,火焰变得很小的时候,利用余烬的热量,来把白条鹅烘干。
这里的火候也是很讲究的,太大则会让白条鹅的表皮烧胡,太小了则起不到烘干的效果。
用芦柴和松枝,也是赋予盐水鹅一种特殊的松香味道的关键所在,这是用石炭烘烤所不具备的。
大约烘干小半个时辰之后,白条鹅就变了颜色,鹅皮开始边干甚至起皮,这时候就可以出炉了。
烘干过程几乎让鹅肉中大多数的残留水分被烘烤干,而在此受热的盐分则和鹅肉的鲜美味道融合在一起,鹅肉收紧,却不会变的太老,鹅皮变得酥脆,却并没有韧劲。
最后一步,便是炖煮了。
因为鹅肉经过了浇烫和烘干的过程之后,其实鹅肉已经五六成熟,所以最后一步炖煮,并不是把鹅肉大火煮熟,而是把鹅肉中饿盐分煮出来,让鹅肉吸收汤汁中的味道,重新膨胀。
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