酥鱼这道菜产生于宋代,这跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系,因为制作酥鱼的第一个步骤,就是用大量的油来炸鱼。
在中国东部沿海地区,很多地方都有类似的菜式,做法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的,无非是先炸后煮,不一样的地方大致在于鱼类食材的选择,以及地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼,选用的是本地滏阳河中的鲫鱼;山、东沿海盛产带鱼,所以选用带鱼作为主材;江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美,杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类,学名凤鲚,这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼,不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉,叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样,五颜六色的尾巴发散非常美丽,所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长,平时生活在我国的东海区域,每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了,也正是凤尾鱼最鲜美的时候,所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用,或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小,显得没有多少肉,所以做小咸鱼,也是符合它的特点的。
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